Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai biokatalisator (mempercepat proses hidrolisis). Sebagai katalisator, enzim harus bersifat efektif (dibutuhkan dalam jumlah angat sedikit disbanding jumlah substrat), tidak ikut serta dalam proses reaksi (sifat dan jumlah tidak berubah), dapat diperoleh kembali pada akhir reaksi, dan bersifat spesifik. Dalam proses pencernaan makanan enzim berperan dalam pencernaa zat secara kimiswi. Dengan adanya enzim maka penggunaan untuk proses pencernaan akan lebih kecil. Kerja enzim sangat sensitive terhadap suhu. (Tim Pengajar. 2010)
Sebagai enzim protein berperan sebagai katalis yang mengatur laju reaksi-reaksi di dalam sel, dan dengan demikian mengendalika aliran lalu lintas molecular yang diperlukan bagi kelangsungan hidup sel. Enzim-enzim yang dicirikan oleh akhiran –ase, memfasilitasi banyak reaksi biokimiawi yang ikut serta dalam metabolism seluler dengan cara menurunkan energy aktivasi reaksi-reaksi tersebut. Reaksi yang di katalisis berlangsung pada kecepatan 106 hingga 108 kali lebih besar dari pada kecepatan reaksi yang tidak dikatalisis. (Poedjiadi, Anna.2005)
Enzim-enzim umumnya adalah protein globular kompleks yang dilengkapi dengan daerah tertentu pada molekul tersebut yang dikenal sebagai situs aktif dan akan melekat pada daerah-daerah yang muatanya berkomplemen pada situs aktif tersebut. Sebagai hasil adari perlekatan tersebut, substrat menjadi terentang atau terdistribusi, dan dengan demikian menjadi lebih mudah mengalami perubahan kimiawi yang akan diperlukan. Pada dasarnya, persatuan substrat dan enzim menurunkan resistensi substrat terhadap perubahan dan mendorong reaksi yang mengubah substrat menjadi produk.Metabolisme selalu membutuhkan enzim unuk membantu reaksi-reaksi yang terjadi. Kadang-kadang enzim membutuhkan pembantu berupa koenzim. Enzim adalah protein khusus yang berperan sebagai katalisator dalam reaksi kimia, tetapi tidak mengalami perubanahn selama proses berlangsung. Koenzim adalah zat organic bahan protein yang membantu aktifitas enzim. Banayk koenzim yang bagian strukturnya terdiri atas vitamin B.(Almatsier, Sunita. 2001)
Proses pencernaan dimulai di mulut. Waktu kitra mengunyah, gigi geligi memecah makanan menjadi bagian-bagian kecil, sementra makanan bercanpur dengan cairan ludah untuk memudahkan proses menelan. Kelenjar ludah mengeluarkan cairan yang terdiri atas mucus (lendir), garam-garam dan enzim pencernaan yang melalui proses penernaan karbohidrat. Air ludah berupa mucus membasahi makanan sehingga memudahkan proses menelan, hingga bolus masuk ke esophagus. (Campbell, Neil A., dkk. 2002)
Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah atau kelenjar air liur. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu mencerna makanan dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut “salivia” (ludah atau air liur). Pembentukan kelenjar ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 – 12 minggu) sebagai invaginasi epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0,1-0,01 mm yang melapisi seluruh jaringan rongga mulut. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa berkisar antara 0,3-0,4 ml/menit sedangkan apabila distimulasi, banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit. Menurunnya pH air ludah (kapasitas dapar / asam) dan jumlah air ludah yang kurang menunjukkan adanya resiko terjadinya karies yang tinggi. Dan meningkatnya pH air ludah (basa) akan mengakibatkan pembentukan karang gigi.
(htpp://sectidacdaveris.wordpress.com/ artikel-kedokteran-peran-enzim-dalam metabolisme-dan-manfaatnya-dalam-bidang- diagnosis-dan-pengobatan)
Ludah diproduksi secara berkala dan susunannya sangat tergantung pada umur, jenis kelamin, makanan saat itu, intensitas dan lamanya rangsangan, kondisi biologis, penyakit tertentu dan obat-obatan. Manusia memproduksi sebanyak 1000-1500 cc air ludah dalam 24 jam, yang umumnya terdiri dari 99,5% air dan 0,5 % lagi terdiri dari garam-garam , zat organik dan zat anorganik. Unsur-unsur organik yang menyusun saliva antara lain : protein, lipida, glukosa, asam amino, amoniak, vitamin, asam lemak. Unsur-unsur anorganik yang menyusun saliva antara lain : Sodium, Kalsium, Magnesium, Bikarbonat, Khloride, Rodanida dan Thiocynate (CNS) , Fosfat, Potassium. Yang memiliki konsentrasi paling tinggi dalam saliva adalah kalsium dan Natrium.
Saliva memiliki beberapa fungsi, yaitu :
1. Melicinkan dan membasahi rongga mulut sehingga membantu proses mengunyah dan menelan makanan
2. Membasahi dan melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga mudah ditelan dan dirasakan
3. Membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan dan kuman
4. Mempunyai aktivitas antibacterial dan sistem buffer
5. Membantu proses pencernaan makanan melalui aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan lipase ludah
6. Berpartisipasi dalam proses pembekuan dan penyembuhan luka karena terdapat faktor pembekuan darah dan epidermal growth factor pada saliva
7. Jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang keseimbangan air dalam tubuh.
8. Membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan lidah).
(George H.Fried.2006)
Aktivitas enzim ternyata dipengaruhi banyak faktor. Faktor-faktor tersebut menetukan efektivitas kerja suatu enzim. Apabila faktor pendukung tersebut berada pada kondisi yang optimum, maka kerja enzim juga akan maksimal.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kerja enzim:
1. Substrat, enzim mempunyai spesifitas yang tinggi. Apabila substrat cocok dengan enzim maka kinerja enzim juga akan optimal.
2. pH (keasaman), enzim mempunyai kesukaan pada pH tertentu. Ada enzim yang optimal kerjanya pada kondisi asam, namun ada juga yang optimal pada kondisi basa. Namun, kebanyakan enzim bekerja optimal pada pH netral.
3. Waktu, waktu kontak/reaksi antara enzim dan substrat menentukan efektivitas kerja enzim. Semakin lama waktu reaksi maka kerja enzim juga akan semakin optimum.
4. Konsentrasi/ jumlah enzim, konsentrasi enzim berbanding lurus dengan evektifitas kerja enzim. Semakin tinggi kosentrasi maka kerja enzim akan semakin baik dan cepat.
5. Suhu, seperti juga pH. Semua enzim mempunyai kisaran suhu optimum untuk kerjanya. Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi berlangsung lebih cepat. kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi. Apabila proses denaturasi, maka bagian aktif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun menurun.
(Isnaeni, Wiwi. 2006)
Produk akhir, reaksi enzimatis selalu melibatkan 2 hal, yaitu substrat dan produk akhir. Dalam beberapa hal produk akhir ternyata dapat menurunkun produktivitas kerja enzim.
Prinsip percobaan ini adalah terbentuknya warna biru tua antara amilum dan dengan iodium. Amilum setelah dihidrolisis oleh enzim α-Amylase secara berturut-turut akan membentuk dekstrin dan oligosakarida dengan masing-masing tingkat kemampuan iodium yang berbeda-beda. Amilodekstrin dengan iodium membentuk warna biru. Eritodekstrin dengan iodium membentuk warna merah. Akrodekstrin dan maltosa tidak berwarna.
Enzim bekerja dengan cara menempel pada molekul permukaan zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepar proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan dan dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja dengan khas, yang artinya setiap enzim hanya dapat bekerja dengan satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan oleh perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap.
